江戸期には鰹節の番付表が作成

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:52


 

 

江戸期には国内での海運が盛んになり、九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになり、駿河(静岡)の「清水節」、薩摩の「屋久島節」などを大関とする鰹節の番付表が作成されました。

 

 


枯節のカビは当初自然発生させていましたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビを噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっています。


1883年に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」で、1908年(明治41年)に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東の焼津節・西の土佐節の品質が高く評価されました。

 

 




 

鰹節のカビを利用して乾燥させる方法が考案

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:51


 

 

大坂・江戸などの鰹節の消費地から遠い土佐ではカビの発生に悩まされたが、逆にカビを利用して乾燥させる方法が考案されました。

 

 


この改良土佐節は大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、土佐節の全盛期を迎えます。


改良土佐節は燻乾法を土佐に伝えた甚太郎の故郷に教えた以外は土佐藩の秘伝とされましたが、印南浦の土佐与一(とさのよいち)という人物が安永10年(1781年)に安房へ、享和元年(1801年)に伊豆へ製法を広めてしまいます。

 




 

現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:50


 

 

現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代です。1489年のものとされる『四条流庖丁書』の中に「花鰹」の文字があり、これはカツオ産品を削ったものと考えられるので、かなりの硬さのものとなっていたことが想像できます。

 

 


江戸時代に、紀州印南浦(現和歌山県日高郡印南町)の甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法(別名焙乾法)を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになりました。


焙乾法で作られた鰹節は熊野節(くまのぶし)として人気を呼び、土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したといいます。

 




 

5世紀頃には干しカツオが作られていた

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:49


 

 

カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代にはすでに食べられていた形跡があります。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられますが、これらは現在の鰹節とはかなり異なったものであったようです。

 

 


宮下章は『鰹節考』で「カツオほど古代人が貴重視したものはない。(中略)米食中心の食事が形成されて以来、カツオの煎汁だけが特に選ばれ、大豆製の発酵調味料と肩を並べていた」と述べています。古代人にとっては最高の調味料だったといえます。


飛鳥時代(6世紀末-710年)の701年には大宝律令・賦役令により、この干しカツオなど(製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている)が献納品として指定されています。

 




 

日本では701年大宝律令で干しカツオなどが献納品として指定

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:48


 

 

日本では、701年には大宝律令・賦役令により、堅魚に分類される干しカツオなどが献納品として指定されています。現在の鰹節に近いものでは、室町時代の1489年のものとされる『四条流庖丁書』に「花鰹」とあります。

 

 


江戸時代には、甚太郎という人物が現在の荒節に近いものを製造する方法を考案し、土佐藩(現・高知)では藩を挙げてこの熊野節の製法を導入しました。


江戸時代には鰹節の番付、明治時代には品評会などが開催されました。伝統的な枯節は、土佐、薩摩、阿波、紀伊、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産されてきました。

 




 

あなたは、鰹節が好きですか?

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:47


 

 

Twitterで「あなたは、鰹節が好きですか?」と質問し、1,113人が回答してくれました。結果は、とても好き43%、まあ好き42%、あまり好きではない08%、嫌い07%でした。

 

 


鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品です。鰹節などを削ったものを削り節と呼びます。おかかは、鰹節、または削り節のことを指します。


鰹節を食用として利用する際には、かんなで削り、削り節とするのが伝統的な方法です。この削り節は、調味料として和食では重宝されます。鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましいです。

 




 

鶏卵でとじ、ご飯の上に乗せたカキフライ丼という料理も

  • 2016.11.22 Tuesday
  • 08:08


 

 

 

 

 

カツ丼のように玉ねぎとカキフライを割下で煮て、鶏卵でとじ、ご飯の上に乗せたカキフライ丼という料理もありまする。カツカレーと同様にカレーのトッピングとしても食べられます。愛知県では、あんかけスパゲッティのトッピングとして食べることもあります。


駅弁では広島駅の「しゃもじかきめし」にカキフライが添えられているほか、洋風弁当に入れられる例もあります。また三重県鳥羽市の与吉屋がカキフライをサンドしたホットドッグ「浦村かきドッグ」を提供しています。


かきふらいは、京都府出身の日本の漫画家です。2007年4月から2010年9月まで芳文社の『まんがタイムきらら』にて『けいおん!』を連載しました。

 




 

中国ではイワガキなどをフライにせず、天ぷらにして食べる

  • 2016.11.22 Tuesday
  • 08:07


 

 

 

 

 

カキの生食が普及している欧米ではフライで供する料理方法は一般的ではありません。中国では広東料理などでイワガキなどはフライにせず、天ぷらにして食べます。


カキの身を薄い塩水で洗ってから水気を取り、胡椒をふります。小麦粉をまぶし 溶き卵をつけ、パン粉付けをおこない、食用油で揚げます。パン粉は好みであるが、粗めに挽いたものを使用すると、カラリとした食感に仕上がります。衣は厚く俵型に成形するのが一般的です。


レモンのくし切りを添えて、タルタルソースなどをかけて食べることが多いです。各自の好みで醤油、ウスターソース、トマトケチャップ、ポン酢、マヨネーズなども使用されます。

 




 

あなたは、かきフライが好きですか?

  • 2016.11.22 Tuesday
  • 08:07


 

 

 

 

 

Twitterで「あなたは、かきフライが好きですか?」と質問し、1059人が回答してくれました。結果は、とても好き40%、まあ好き26%、あまり好きではない14%、嫌い20%でした。


カキフライは、カキを材料とする日本の揚げ物料理(フライ)の一種です。主にマガキが使用されますが、旬の時期(秋から冬)以降はイワガキ(春から夏)が替わって旬を迎えるのでほぼ通年食べることができます。


カキフライが初めて作られた時期・発祥は諸説ありますが、洋食発祥店とされることが多い東京銀座の「煉瓦亭」で初めて売り出されたとも言われます。

 




 

雪見だいふくは糖類やデンプンなどを加えて柔らかい口当たりに

  • 2016.11.19 Saturday
  • 10:07


 

 

本来、餅は低温にするとカチカチに固まってしまいます。そのため、雪見だいふくは糖類やデンプンなどを加えて柔らかく口当たりがよいように加工されています。

 

 


気温が高い場合、餅はすぐに食べないとドロドロに溶けてしまいがちです。この食材から来る制約のため、雪見だいふくの販売は冬季が中心となっています。


雪見だいふくの通常パッケージは、トレーの丸い2つのくぼみにそれぞれアイスクリームが収まり、棒状のくぼみにフォークが付属します。ふたは左右どちらのアイスクリームからでも開けられるように開け口を2箇所設ける工夫がされています。

 




 

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