煮干の出汁の取り方は、水出し法と煮出し法

  • 2017.02.14 Tuesday
  • 10:40


 

 

煮干の出汁の取り方は、水出し法と煮出し法があり、水出しの方が雑味の少ない良質の出汁が取れます。頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので取り除くと良いとされますが、水出しの場合は頭と腹わたから灰汁が出にくいため、旨みを利用するために取り除かない方法もあります。

 

 


煮干は、出汁が出やすいように、中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割ります。ただし一般家庭で味噌汁等に使う場合には、特別な下拵えをせずにそのまま使う場合も多いです。

煮干の出汁を抽出した後に焼け火箸を入れると生臭みの元になっている成分が揮発し上品な出汁になるといわれています。出汁をとった後の煮干は出し殻として取り出しますが、家庭料理ではそのまま汁の実として食べる場合もあります。


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