煮干の出汁の取り方は、水出し法と煮出し法

  • 2017.02.14 Tuesday
  • 10:40


 

 

煮干の出汁の取り方は、水出し法と煮出し法があり、水出しの方が雑味の少ない良質の出汁が取れます。頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので取り除くと良いとされますが、水出しの場合は頭と腹わたから灰汁が出にくいため、旨みを利用するために取り除かない方法もあります。

 

 


煮干は、出汁が出やすいように、中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割ります。ただし一般家庭で味噌汁等に使う場合には、特別な下拵えをせずにそのまま使う場合も多いです。

煮干の出汁を抽出した後に焼け火箸を入れると生臭みの元になっている成分が揮発し上品な出汁になるといわれています。出汁をとった後の煮干は出し殻として取り出しますが、家庭料理ではそのまま汁の実として食べる場合もあります。


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煮干の加工材料の鮮度は製造者の努力によって保つことができる

  • 2017.02.14 Tuesday
  • 10:39


 

 

煮干の加工材料の鮮度は製造者の努力によって保つことができますが、脂肪の酸化は製造する際の乾燥工程から始まってしまうため、特殊な加工方法を採らない限り防ぐことは難しいです。このため、酸化防止剤としてBHAやビタミンEが添加される場合が多いです。

 

 


量販店で販売される煮干製品の多くは、密閉容器に脱酸素剤を一緒に封入することで、酸化を防ぐ工夫が施されています。購入時の目安として、背側が盛り上がりくの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したものです。

腹側が盛り上がるようなくの字になって腹が割れている煮干は、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁をとる際に生臭味が強くでます。色合いは青みがかった銀白色が脂肪の酸化されていない上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化された粗悪な製品です。


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煮干を粉状に粉砕したものも広く流通

  • 2017.02.14 Tuesday
  • 10:38


 

 

煮干は、一般にそのまま食することができるため、現代人のカルシウム不足を補う意味もあって、「食べ(られ)る煮干」として、食べられることを明記し、健康によい食品であることを訴求した商品が増えています。

 

 


煮干をアーモンドなどのナッツ類と一緒に小袋にパッケージされた商品も、茶漬けや酒のつまみとして長年にわたって日本人には愛好されています。出汁用として、煮干しを粉状に粉砕したものも広く流通しています。

煮干の原料は、青魚で不飽和脂肪酸を多く含むので、製造から流通、保存に至る管理が適切に行われないと、脂肪の酸化が進み品質が低下します。酸化を防ぐ意味で原料自体も脂があまりのっていないものが適しており、大きな魚を煮干にしないのはこのためです。


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あなたは、煮干が好きですか?

  • 2017.02.14 Tuesday
  • 10:36


 

 

Twitterで「あなたは、煮干が好きですか?」と質問し、838人が回答してくれました。結果は、とても好き26%、まあ好き44%、あまり好きではない18%、嫌い12%でした。

 

 


煮干(にぼし)は、小魚を煮て干したもので、主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられています。長崎県が日本最大の生産地です。香川県伊吹島産など瀬戸内海で漁獲したカタクチイワシを加工したものが有名です。

煮干は、カタクチイワシで作ったものが最も一般的ですが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもあります。イリコ(炒り子)、じゃこ(雑魚)、だしじゃこ(出汁雑魚)など多くの別名があります。


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肉のランクは社団法人日本食肉格付協会が定めている

  • 2016.11.30 Wednesday
  • 07:47



肉の価値は「飼育期間」で決まります。牛の飼育期間は約1年です。豚が約6か月で鶏が約55日間なので、飼育期間の長さの差は歴然です。


和牛と国産牛は全くの別物です。和牛だけが日本生まれの日本育ち。国産牛は「3か月以上日本で飼育された牛」です。つまり外国で生まれ飼育され、その後日本に移動してきて3か月以上飼育されれば「国産牛」となります。

 

肉のランクは社団法人日本食肉格付協会が定めています。日本食肉格付協会では牛肉は15段階に格付けされています。最高級のランクはA5と呼ばれています。肉のランクは色、しまり、きめ、脂肪の色、質などを総合して判定されます。








肉のランクは社団法人日本食肉格付協会が定めている

  • 2016.11.30 Wednesday
  • 07:47


 

 

肉の価値は「飼育期間」で決まります。牛の飼育期間は約1年です。豚が約6か月で鶏が約55日間なので、飼育期間の長さの差は歴然です。

 

 


和牛と国産牛は全くの別物です。和牛だけが日本生まれの日本育ち。国産牛は「3か月以上日本で飼育された牛」です。つまり外国で生まれ飼育され、その後日本に移動してきて3か月以上飼育されれば「国産牛」となります。

 

肉のランクは社団法人日本食肉格付協会が定めています。日本食肉格付協会では牛肉は15段階に格付けされています。最高級のランクはA5と呼ばれています。肉のランクは色、しまり、きめ、脂肪の色、質などを総合して判定されます。

 






 

肉は空気に触れると鮮やかな色に変化する

  • 2016.11.30 Wednesday
  • 07:44


 

 

切ったばかりの肉は「赤黒い」です。その後、肉は空気に触れると鮮やかな色に変化する性質があります。しかし、時間が経つと鮮度が落ちて赤黒くなります。

 


タンなどの塩焼きのものは、焼く直前に塩を振りますが、時間が経つと逆に塩がうまみを消してしまうので、すぐに食べた方が良いです。

 

タン塩の次は醤油ダレに漬けたカルビやロースなどの肉、そして最後は味噌ダレに漬けた内臓の順なのは、お鮨と同じで味の薄いものから食べれば、それぞれの肉を楽しめます。

 






 

肉のランクは社団法人日本食肉格付協会が定めている

  • 2016.11.30 Wednesday
  • 07:42


 

 

肉の価値は「飼育期間」で決まります。牛の飼育期間は約1年です。豚が約6か月で鶏が約55日間なので、飼育期間の長さの差は歴然です。

 

 


和牛と国産牛は全くの別物です。和牛だけが日本生まれの日本育ち。国産牛は「3か月以上日本で飼育された牛」です。つまり外国で生まれ飼育され、その後日本に移動してきて3か月以上飼育されれば「国産牛」となります。

 

肉のランクは社団法人日本食肉格付協会が定めています。日本食肉格付協会では牛肉は15段階に格付けされています。最高級のランクはA5と呼ばれています。肉のランクは色、しまり、きめ、脂肪の色、質などを総合して判定されます。

 






 

あなたは、肉料理が好きですか?

  • 2016.11.30 Wednesday
  • 07:41


 

 

Twitterで「あなたは、肉料理が好きですか?」と質問し、1,288人が回答してくれました。結果は、とても好き69%、まあ好き23%、あまり好きではない04%、嫌い04%でした。

 

 


「肉」は、皮下組織全般を指し、脂肪組織の層や血管など循環器系と筋肉組織に末梢神経などを指します。消化器官や心臓など循環器系の一部、脳を含む神経系などは内臓として区分されることもあります。


日本語では古来、食肉は「しし」と呼んでいましたが、漢語の呉音からきた「にく」に完全にとって代わられ、今日では「イノシシ」「ししおどし」などの複合語や、「肉」の異体字の「宍」を「しし」と読ませる人名などに痕跡をとどめるだけです。

 






 

台湾では、日本食品として鰹節の利用が根付く

  • 2016.11.25 Friday
  • 07:52


 

 

明治以降、尖閣諸島の魚釣島や日本が国際連盟の委任統治領としていた南洋諸島(ミクロネシアの島々)や20世紀に日本が統治をしていた台湾でも製造されるようになりました。

 

 


台湾では、日本食品として鰹節の利用も根付きました。「柴魚」と呼び、現在も東部の台東県や花蓮県で製造されており、麺線などの台湾料理のスープを取るのにも用いられます。花蓮県新城郷には「七星柴魚博物館」という鰹節をテーマにした博物館があります。


魚を乾燥させて固くした食品は、中国の咸魚、スペインのバカラオなど、世界各地に存在し、日本でも他に棒鱈が存在するため、製法が伝播したというよりも普遍的なものです。鰹節に似た使い方をする魚を乾燥させた食品が、別の地域にもあります。

 




 

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